ỨNG DỤNG CỦA KEM BÉO THỰC VẬT TRONG PHA CHẾ VÀ THỰC PHẨM
Từ những năm 50-60 của thế kỉ trước, cái từ “Non-dairy creamer” – được dịch là “Kem béo thực vật” đã bắt đầu được xuất hiện nhiều trong ngành ẩm thực của các nước phát triển và dần lan tỏa sang các nước đang phát triển vào một, hai thập niên sau đó. Đây là sản phẩm có nguồn gốc từ thực vật (thường là dầu cọ được hydrate hóa một phần) và ứng dụng nhiều nhất trong các loại thực phẩm thức uống ăn liền như café, ngũ cốc, yến mạch….mà ta thường thấy nhà sản xuất gắn thêm chữ “3 trong 1”, “5 trong 1” hay “Tất cả trong một” vào bao bì sản phẩm.
Ưu điểm của kem béo thực vật (thường ở dạng bột hay dạng nước) là dùng để thay thế tất cả hoặc một phần chất béo từ động vật nhai lại (thường là sữa) trong các công thức pha chế café hay thức uống nóng hay các thực phẩm khác. Nó có thể giúp cho việc kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm sau chế biến hơn so với việc chế biến từ sữa động vật, và đặc biệt là mang lại tính kinh tế cao, không chứa cholesterol, ứng dụng trong chế biến thực phẩm ăn chay, thực phẩm chức năng cho người tiểu đường….
Theo tiêu chuẩn Codex của hiệp hội các quốc gia Châu Âu , thì khi một sản phẩm phải có tối thiểu 12% chất béo của động vật nhai lại mới được gọi là “Kem”, còn theo tiêu chuẩn FDA của Mỹ sản phẩm phải có tối thiểu 10% chất béo mới được gọi là Kem. Tuy nhiên, tại các quốc gia Châu Á thì vẫn chưa có quy định cụ thể nào về việc đặt tên gọi cho Kem, nên có nhiều nhà sản xuất vẫn có thể sử dụng tên gọi này này trên bao bì của mình.
Trên thị trường Việt Nam hiện nay, dòng sản phẩm Kem béo thực vật thường được chào bán ở dạng kem nước và bảo quản ở chế độ đông lạnh, với hạn sử dụng lên tới 18 tháng trong điều kiện tuân thủ nghiêm ngặt về lưu trữ.
Dưới đây là một số những ứng dụng của kem béo thực vật được phát triển bởi nhà sản xuất, thậm chí bởi từ chính những khách hàng của họ.
Ứng Dụng của kem béo thực vật trong café sữa đá truyền thống
Trước kia, mọi người thường pha café sữa đá mà thành phần chủ yếu là nước café pha phin truyền thống, sữa đặc có đường và đá viên. Nay những người thích hương vị café truyền thống này cũng muốn giảm một phần chất béo từ động vật, nhưng vẫn muốn thưởng thức cái “tròn vị” ấy, nên các pha chế bắt đầu biến tấu thay thế một phần hoặc tất cả sữa béo động vật sang sữa béo thực vật.
Thậm chí, ngay trong thành phần của “sữa đặc có đường” cũng không hoàn toàn làm từ sữa béo động vật nữa, mà nhà sản xuất cũng khéo léo đưa kem béo thực vật vào trong thành phần của mình, kết hợp với các chất nhũ hóa khác để tạo cho khách hàng cảm giác quen thuộc như được thưởng thức vị café hoài niệm thuở nào.
Tăng thêm chất béo trong sinh tố hoặc các thức uống không cồn.
Đa phần những ly sinh tố thơm ngon béo ngậy mà người tiêu dùng đang thưởng thức đều được cho thêm kem béo thực vật vào trong quá trình pha chế hoặc trang trí phần topping (phần kem trên mặt ly) để tăng thêm vẻ hấp dẫn, đầy đặn và đánh thức được vị giác của các thượng đế thưởng thức.
Các bartender thường chọn dòng kem không có màu, và mùi, chỉ làm tăng độ béo và một ít độ ngọt cho ly sinh tố. Lúc này, trong thành phần của kem có thêm yếu tố phụ gia kháng axit để tránh cho trường hợp bị vón cục hoặc tách béo, ly sinh tố sẽ luôn sánh quện và tươi ngon.
Dùng trong nấu trà sữa và các thức uống sữa ngũ cốc, sữa trái cây hoặc các loại chè ngọt.
Đây là một ứng dụng tuyệt vời của kem béo thực vật dạng nước trong loại hình thức uống này. Ngoài yếu tố làm tăng vị béo cho sản phẩm, nó còn làm cho sản phẩm nhìn sánh mịn hơn, hấp dẫn hơn và thời hạn bảo quản lâu hơn.
Nếu như trước khi khách chỉ nấu trà sữa với kem béo thực vật dạng bột để tăng độ béo, thì nay nó khách thay thế một phần bột kem béo bằng nước kem béo thực vật, sự sánh mịn ấy kích thích vị giác của người thưởng thức, đặc biệt là giới trẻ hiện nay. Ngay cả các thức uống như sữa bắp (sữa ngô), sữa bí đó, sữa đậu nành, sữa mẽ đen, sữa hạt sen, sữa đậu… cũng đều có thành phần kem nước này trong đó.
Đặc biệt tại các cơ sở kinh doanh các món chè, thì những món thức uống có nước cốt dừa trước đó nay sẽ được thay thế một phần hoặc toàn bộ bằng kem béo thực vật. Bởi nó ngoài tính tiện lợi (mở hộp là dùng được ngay), thì nó còn có tính bảo quản, để được qua ngày hôm sau không bị hư và kết tủa, nổi váng như khi dùng với nước cốt dừa.
Ứng Dụng của kem béo thực vật dùng trong nấu ganache.
Nhà sản xuất cũng khéo léo gợi mở cho khách hàng về tính kinh tế của việc ứng dụng kem béo thực vật trong chế biến ganache (nay được phủ trên bề mặt trang trí bánh kem hay làm nhân trong một số loại bánh). Nó không đơn thuần giảm đi rất nhiều chi phí cho khách hàng, nó còn làm tăng thời hạn sử dụng, tận dụng triệt để độ dai bóng của kem và vẫn đảm bảo được độ ngon béo của ganache.
Cũng tùy theo thành phần và tính ưu việt của chocolate (loại converture hay compound), hay mong muốn độ sánh đặc hay bóng láng của thành phẩm cuối cùng để nhà sản xuất điều tiết lượng kem béo cho phù hợp. Các kĩ thuật làm bánh tại Việt Nam hiện nay có thể nắm vững trong tay vài công thức chế biến ganache ngon từ kem béo thực vật đông lạnh này. việc ứng dụng kem béo thực vật vào tranh trí bánh kem quả thật rất hấp dẫn và sáng tạo.
Bạn có thể tham khảo cách trang trí bánh kem bằng ganache dùng kem béo thực vật tại đây: Hướng Dẫn Làm Lớp Phủ Ganache Chocolate cho Trang Trí Bánh Kem
Dùng trong trang trí các dòng bánh rau câu.
Cũng như trong nấu chè, nước cốt dừa nay được các thợ làm bánh rau câu thay thế dần bằng kem béo thực vật, bởi nó vẫn đảm bảo được độ béo ngậy, tươi ngon của bánh và tăng thời hạn sử dụng cho bánh cũng như tiện lợi khi sử dụng.
Nếu như dùng nước cốt dừa, hoặc phải sử dụng hết định lượng nước cốt dừa (sẽ dẫn đến việc dư bánh hay thiếu bánh), hoặc làm đủ số bánh (sẽ dẫn đến việc dư hoặc thiếu nước cốt dừa). Nhưng nếu sử dụng bằng kem béo thực vật, thì có thể điều chỉnh được lượng công thức tương ứng với số bánh dự định làm ra.
Dùng kem béo thực vật để nấu xôi
Đây là một kĩ thuật mà ít người nghĩ đến, vì đa phần mọi người chỉ áp dụng nước cốt dừa để làm tăng vị béo và dẻo mềm cho xôi, đặc biệt là đối với người dân khu vực phía nam rất thích xôi có vị này. Nhưng thời tiết đôi khi không ủng hộ nhà làm xôi, nên xôi thường chỉ để được vài tiếng, còn nếu cho vào trong tủ lạnh thì rất dễ bị cứng (hiện tượng lại gạo), nên các nhà làm xôi cũng khéo léo chế biến kem béo thực vật thành một loại nước cốt béo để nêm nếm vào xôi, làm xôi có vị ngon mềm và kéo dài được thời hạn sử dụng hơn so với nước cốt dừa.
Nguyên liệu trong các món tráng miệng.
Có một số nguyên liệu chất béo từ động vật trong các món tráng miệng như các dòng bánh pudding, thạch, sữa chua cũng được thay một phần bằng kem béo thực vật. Có thể phát triển cho các dòng sản phẩm ăn chay khi thay thế hoàn toàn bằng kem béo thực vật.
Tổng Kết Về Các Ứng Dụng Của Kem Béo Thưc Vật
Nói tóm lại, nhu cầu và thị hiếu tiêu dùng luôn thay đổi đến chóng mặt, và trong chế biến ẩm thực lúc nào cũng thách thức sự sáng tạo của các đầu bếp hay sự nỗ lực tìm tòi phát triển của những nhà sản xuất. Ai ai cũng mong muốn tìm được ra những sản phẩm ngon, có lợi cho sức khỏe, tiện dụng và giá thành phải chăng.
Và ở bất cứ ngành chế biến nào cũng vậy, nếu nắm vững được yếu tố lí tính, thành phần của nguyên liệu, thì các nhà đầu bếp đều có thể chủ động phát triển các ứng dụng của nó trên nhiều lĩnh vực khác nhau để đáp ứng trào lưu đương đại và nhu cầu của các thượng đế.
Kem béo thực vật Nhất Hương với những ưu điểm vượt trội như vị thanh ngon, vị béo hấp dẫn là 1 nguyên liệu pha chế rất tốt cho pha chế và các tiệm áp dụng vào mô hình kinh doanh của mình.
Xem thêm:
